Ananas „beißt“ oder brennt auf der Zunge, weil sie das eiweißspaltende Enzym Bromelain enthält, das die Mundschleimhaut angreift. Zudem sorgen winzige Calciumoxalat-Kristalle, sogenannte Raphiden, für ein nadelartiges Stechen. Dieser Effekt ist eine natürliche Abwehr der Pflanze und tritt besonders bei unreifer, frischer Frucht auf.
Bromelain-Enzym
Das Enzym spaltet Proteine (Eiweiß). Da unsere Zunge und Mundschleimhaut aus Proteinen bestehen, „verdaut“ die Ananas diese beim Essen quasi an, was zu dem brennenden oder pelzigen Gefühl führt. Nach dem Schlucken zerstört die Magensäure das Enzym Bromelain sofort, weshalb der Magen nicht angegriffen wird.
Kalziumoxalat-Kristalle (Raphiden)
Diese mikroskopisch kleinen, nadelartigen Kristalle in der Frucht stechen in die Zunge und Schleimhaut, was das Kribbeln verstärkt.
Keine Allergie
Das Phänomen ist keine allergische Reaktion, sondern ein rein mechanisch-chemischer Vorgang
Tipps gegen das Brennen:
Dosenananas
Diese brennt nicht, da das Bromelain durch die Hitze bei der Konservierung zerstört wurde.
Reife Früchte
Reife Ananas enthält etwas weniger Bromelain als unreife.
Kurz erhitzen
Kurz gegrillte oder gekochte Ananas ist milder.